Resumen
Para intentar mejorar la calidad de la fresa que se comercializa actualmentese ha diseñado un estudio que ha incluido tres factores, variedad, sistema de cultivo y época de recolección. Para ello, se ha estudiado la calidad y su aptitud para la conservación de 5 variedades de fresa ‘Aguedilla’, ‘Camarosa’, ‘Candonga’, ‘Coral’ y ‘Ventana’ recolectadas a comienzo, a mediados y al final de la época de recoleccióny cultivadas de forma convencional o en cultivo hidropónico. Los parámetros de calidad evaluados han sido actividad respiratoria, firmeza del fruto, color externo,contenido en sólidos solubles totales (SST), pH, acidez y contenido en vitamina C. Se observó un aumento del pH a lo largo de la temporada de recolección mientras que el nivel de SST registró un mínimo en el periodo medio de la campaña, que coincide cuando la planta está más cargada de fruta. Sin embargo, el contenido total en vitamina C no mostró variaciones según la época de recolección. En general, las fresas cultivadas bajo cultivo hidropónico presentaron una mejor aptitud para la
conservación, con una actividad respiratoria y pérdidas por podredumbres menores, aunque la calidad sensorial fue más baja debido al menor contenido en SST.
INTRODUCCIÓN
La calidad de la fresa que se comercializa en la actualidad no alcanza las exigencias del consumidor por su escaso sabor (Pelayo-Zaldívar et al., 2005). Además de la variedad, otro de los factores que influyen sobre la calidad de la fresa es la época de recolección. Aunque este factor ha sido recientemente estudiado (Carlen et al., 2005; Pelayo-Zaldívar et al., 2005) los periodos no han sido suficientemente amplios y por lo tanto poco representativos. Finalmente, la uniformidad de la calidad de la fresa así como su seguridad alimentaria pueden mejorarse con un sistema de cultivo hidropónico (Stanley, 1998), el cual presenta claras ventajas económicas y ecológicas. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la calidad postcosecha de cinco variedades de fresa cultivadas en sistema hidropónico y convencional en la provincia de Huelva y recolectadas en tres épocas distintas con diferencias de un mes entre ambas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estudiaron cinco variedades de fresa (Fragaria x ananassa Duch), ‘Aguedilla’, ‘Camarosa’, ‘Candonga’, ‘Coral’ y ‘Ventana’, cultivadas en Moguer (Huelva) bajo dos sistemas de cultivo, hidropónico y convencional, y recolectadas en tres épocas, 7 de
marzo, 5 de abril y 2 de mayo de 2006.
Se realizaron 3 réplicas para cada recolección, variedad y sistema de cultivo. En la primera y última recolección se conservaron muestras de 500 g en frascos de vidrio durante 5 días a 4ºC + 4 días a 12ºC en sistema de flujo abierto con aire humidificado. La actividad respiratoria se basó en el análisis del dióxido de carbono medido en un analizador de gases (Horiba, Irving, CA). Al final de la conservación se evaluaron las
pérdidas por podredumbres.
El color externo del fruto se midió con un colorímetro de reflexión y se expresó como CIELAB ºhue (arcotangente b*/a*). La firmeza se midió en el hombro de media fresa con una prensa (Lloyd Instruments LR, Fareham, RU) y se expresó como fuerza máxima (N). Se cuantificó el contenido en sólidos solubles totales (SST), pH y acidez titulable (AT) del zumo como describieron Gil et al. (1997). El contenido en vitamina C se calculó como suma de ácido ascórbico (AA) y ácido dehidroascórbico (DHA), determinados por HPLC según el método propuesto por Zapata y Dufour (1992).
Se realizó un análisis sensorial por pares, comparando los dos sistemas de cultivo, para cada variedad y en cada época de recolección por un panel sensorial que señaló la fresa con mejor sabor y firmeza de cada par.
Los resultados se sometieron a un análisis factorial de la varianza (ANOVA), y los valores medios se compararon utilizando el test de Duncan (P=0,05), excepto los datos sensoriales para los que se aplicó la prueba de Mann-Withney.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Color (ºh)
El efecto de la época de recolección y del sistema de cultivo sobre el valor del ºh fue dependiente de la variedad. Así, en abril, ‘Aguedilla’ y ‘Coral’ presentaron el ºh más alto de la temporada mientras ‘Camarosa’, ‘Candonga’ y ‘Ventana’ registraron el más bajo en esa recolección. Por otra parte, en cultivo hidropónico ‘Camarosa’ y ‘Ventana’ presentaron las fresas más rojas, mientras que en cultivo convencional lo fueron ‘Aguedilla’, ‘Coral’ y ‘Candonga’. Independientemente de la época de recolección y del sistema de cultivo, ‘Camarosa’ y ‘Ventana’ registraron el valor más bajo de ºh, (~32) y
‘Coral’ el más alto (~37).
Firmeza
A medida que avanzó la campaña de recolección disminuyó la firmeza de las fresas, registrándose unos valores medios de 2,8, 1,7 y 1,6 N en marzo, abril y mayo respectivamente. Se detectó un efecto de la variedad sobre la firmeza de la fresa, destacando ‘Coral’ como la más firme (2,8 N), y ‘Aguedilla’ y ‘Ventana’ como las más blandas (1,8 N). Sin embargo, no se registró un efecto del sistema de cultivo sobre la textura, evaluada instrumentalmente o por el panel sensorial.
SST, pH y AT
En abril se detectaron los niveles más bajos de SST con 6,5 ºBrix. Esta disminución del contenido en SST a mitad de campaña puede estar relacionada según Carlen et al. (2005) con la menor relación superficie foliar/carga de frutos en ese periodo.
El pH disminuyó de 3,69 a 3,43 entre el inicio y final de campaña en todas las variedades. Además, se encontró una correlación de -0,83 entre el pH y la AT. Respecto al sistema de cultivo, las fresas obtenidas de cultivo sin suelo presentaron un nivel más bajo en SST que las convencionales, lo cual se relacionó bien con la preferencia del panel sensorial que eligió estas últimas (P = 0,01) a las primeras. Entre todas las variedades, ‘Candonga’ fue la más dulce, con 8,5 ºBrix y ‘Aguedilla’ y ‘Ventana’ las menos, con 6,9 y 6,5 ºBrix respectivamente.
Vitamina C
El contenido total en vitamina C no cambió a lo largo del época de recolección, variando entre 41,6 y 44,6 mg·100g-1, no observándose tampoco ningún efecto del sistema de cultivo o de la variedad. La época de recolección tuvo sin embargo un efecto significativo sobre la proporción relativa de AA y DHA. El contenido en DHA constituyó un 17% del total de vitamina C en abril, frente a 11% y 14% en marzo y mayo respectivamente.
Aptitud para la conservación (actividad respiratoria y pérdidas por podredumbres)
El sistema de cultivo hidropónico redujo hasta en un 15% la actividad respiratoria respecto al sistema convencional (Fig. 1A) y entre un 25 y un 50% las pérdidas por podredumbres. En ambos sistemas, ‘Aguedilla’ fue la variedad que más intensamente respiró, seguido de ‘Ventana’. Las variedades más sensibles a las
podredumbres fueron ‘Ventana’ y ‘Candonga’, con perdidas medias del 58% al final de la conservación, mientras que ‘Coral’ se mostró más resistente, con 35% de pérdidas.
Además, las fresas recolectadas en mayo registraron mayores pérdidas por podredumbres que las de marzo, 51 y 44% respectivamente. Estos datos apoyan los resultados anteriores de firmeza, indicando que los tejidos de la fresa hacia el final de la época de recolección se mostraron mucho menos firmes y susceptibles al deterioro.
En conclusión, el sistema de cultivo hidropónico mostró una mejor aptitud para la conservación que el convencional, con una menor actividad respiratoria y menores pérdidas por podredumbres, aunque con una reducción en el sabor. Además, se comprobó el efecto de la fecha de recolección sobre parámetros químicos relacionados con la calidad sensorial como el contenido en SST, pH, acidez y firmeza.
Fuente: Grupo de Investigación en Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CEBAS-CSIC. é IFAPA
Para intentar mejorar la calidad de la fresa que se comercializa actualmentese ha diseñado un estudio que ha incluido tres factores, variedad, sistema de cultivo y época de recolección. Para ello, se ha estudiado la calidad y su aptitud para la conservación de 5 variedades de fresa ‘Aguedilla’, ‘Camarosa’, ‘Candonga’, ‘Coral’ y ‘Ventana’ recolectadas a comienzo, a mediados y al final de la época de recoleccióny cultivadas de forma convencional o en cultivo hidropónico. Los parámetros de calidad evaluados han sido actividad respiratoria, firmeza del fruto, color externo,contenido en sólidos solubles totales (SST), pH, acidez y contenido en vitamina C. Se observó un aumento del pH a lo largo de la temporada de recolección mientras que el nivel de SST registró un mínimo en el periodo medio de la campaña, que coincide cuando la planta está más cargada de fruta. Sin embargo, el contenido total en vitamina C no mostró variaciones según la época de recolección. En general, las fresas cultivadas bajo cultivo hidropónico presentaron una mejor aptitud para la
conservación, con una actividad respiratoria y pérdidas por podredumbres menores, aunque la calidad sensorial fue más baja debido al menor contenido en SST.
INTRODUCCIÓN
La calidad de la fresa que se comercializa en la actualidad no alcanza las exigencias del consumidor por su escaso sabor (Pelayo-Zaldívar et al., 2005). Además de la variedad, otro de los factores que influyen sobre la calidad de la fresa es la época de recolección. Aunque este factor ha sido recientemente estudiado (Carlen et al., 2005; Pelayo-Zaldívar et al., 2005) los periodos no han sido suficientemente amplios y por lo tanto poco representativos. Finalmente, la uniformidad de la calidad de la fresa así como su seguridad alimentaria pueden mejorarse con un sistema de cultivo hidropónico (Stanley, 1998), el cual presenta claras ventajas económicas y ecológicas. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la calidad postcosecha de cinco variedades de fresa cultivadas en sistema hidropónico y convencional en la provincia de Huelva y recolectadas en tres épocas distintas con diferencias de un mes entre ambas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se estudiaron cinco variedades de fresa (Fragaria x ananassa Duch), ‘Aguedilla’, ‘Camarosa’, ‘Candonga’, ‘Coral’ y ‘Ventana’, cultivadas en Moguer (Huelva) bajo dos sistemas de cultivo, hidropónico y convencional, y recolectadas en tres épocas, 7 de
marzo, 5 de abril y 2 de mayo de 2006.
Se realizaron 3 réplicas para cada recolección, variedad y sistema de cultivo. En la primera y última recolección se conservaron muestras de 500 g en frascos de vidrio durante 5 días a 4ºC + 4 días a 12ºC en sistema de flujo abierto con aire humidificado. La actividad respiratoria se basó en el análisis del dióxido de carbono medido en un analizador de gases (Horiba, Irving, CA). Al final de la conservación se evaluaron las
pérdidas por podredumbres.
El color externo del fruto se midió con un colorímetro de reflexión y se expresó como CIELAB ºhue (arcotangente b*/a*). La firmeza se midió en el hombro de media fresa con una prensa (Lloyd Instruments LR, Fareham, RU) y se expresó como fuerza máxima (N). Se cuantificó el contenido en sólidos solubles totales (SST), pH y acidez titulable (AT) del zumo como describieron Gil et al. (1997). El contenido en vitamina C se calculó como suma de ácido ascórbico (AA) y ácido dehidroascórbico (DHA), determinados por HPLC según el método propuesto por Zapata y Dufour (1992).
Se realizó un análisis sensorial por pares, comparando los dos sistemas de cultivo, para cada variedad y en cada época de recolección por un panel sensorial que señaló la fresa con mejor sabor y firmeza de cada par.
Los resultados se sometieron a un análisis factorial de la varianza (ANOVA), y los valores medios se compararon utilizando el test de Duncan (P=0,05), excepto los datos sensoriales para los que se aplicó la prueba de Mann-Withney.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Color (ºh)
El efecto de la época de recolección y del sistema de cultivo sobre el valor del ºh fue dependiente de la variedad. Así, en abril, ‘Aguedilla’ y ‘Coral’ presentaron el ºh más alto de la temporada mientras ‘Camarosa’, ‘Candonga’ y ‘Ventana’ registraron el más bajo en esa recolección. Por otra parte, en cultivo hidropónico ‘Camarosa’ y ‘Ventana’ presentaron las fresas más rojas, mientras que en cultivo convencional lo fueron ‘Aguedilla’, ‘Coral’ y ‘Candonga’. Independientemente de la época de recolección y del sistema de cultivo, ‘Camarosa’ y ‘Ventana’ registraron el valor más bajo de ºh, (~32) y
‘Coral’ el más alto (~37).
Firmeza
A medida que avanzó la campaña de recolección disminuyó la firmeza de las fresas, registrándose unos valores medios de 2,8, 1,7 y 1,6 N en marzo, abril y mayo respectivamente. Se detectó un efecto de la variedad sobre la firmeza de la fresa, destacando ‘Coral’ como la más firme (2,8 N), y ‘Aguedilla’ y ‘Ventana’ como las más blandas (1,8 N). Sin embargo, no se registró un efecto del sistema de cultivo sobre la textura, evaluada instrumentalmente o por el panel sensorial.
SST, pH y AT
En abril se detectaron los niveles más bajos de SST con 6,5 ºBrix. Esta disminución del contenido en SST a mitad de campaña puede estar relacionada según Carlen et al. (2005) con la menor relación superficie foliar/carga de frutos en ese periodo.
El pH disminuyó de 3,69 a 3,43 entre el inicio y final de campaña en todas las variedades. Además, se encontró una correlación de -0,83 entre el pH y la AT. Respecto al sistema de cultivo, las fresas obtenidas de cultivo sin suelo presentaron un nivel más bajo en SST que las convencionales, lo cual se relacionó bien con la preferencia del panel sensorial que eligió estas últimas (P = 0,01) a las primeras. Entre todas las variedades, ‘Candonga’ fue la más dulce, con 8,5 ºBrix y ‘Aguedilla’ y ‘Ventana’ las menos, con 6,9 y 6,5 ºBrix respectivamente.
Vitamina C
El contenido total en vitamina C no cambió a lo largo del época de recolección, variando entre 41,6 y 44,6 mg·100g-1, no observándose tampoco ningún efecto del sistema de cultivo o de la variedad. La época de recolección tuvo sin embargo un efecto significativo sobre la proporción relativa de AA y DHA. El contenido en DHA constituyó un 17% del total de vitamina C en abril, frente a 11% y 14% en marzo y mayo respectivamente.
Aptitud para la conservación (actividad respiratoria y pérdidas por podredumbres)
El sistema de cultivo hidropónico redujo hasta en un 15% la actividad respiratoria respecto al sistema convencional (Fig. 1A) y entre un 25 y un 50% las pérdidas por podredumbres. En ambos sistemas, ‘Aguedilla’ fue la variedad que más intensamente respiró, seguido de ‘Ventana’. Las variedades más sensibles a las
podredumbres fueron ‘Ventana’ y ‘Candonga’, con perdidas medias del 58% al final de la conservación, mientras que ‘Coral’ se mostró más resistente, con 35% de pérdidas.
Además, las fresas recolectadas en mayo registraron mayores pérdidas por podredumbres que las de marzo, 51 y 44% respectivamente. Estos datos apoyan los resultados anteriores de firmeza, indicando que los tejidos de la fresa hacia el final de la época de recolección se mostraron mucho menos firmes y susceptibles al deterioro.
En conclusión, el sistema de cultivo hidropónico mostró una mejor aptitud para la conservación que el convencional, con una menor actividad respiratoria y menores pérdidas por podredumbres, aunque con una reducción en el sabor. Además, se comprobó el efecto de la fecha de recolección sobre parámetros químicos relacionados con la calidad sensorial como el contenido en SST, pH, acidez y firmeza.
Fuente: Grupo de Investigación en Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CEBAS-CSIC. é IFAPA
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